Чтобы посолить любое блюдо в меру, можно выучить множество разрозненных правил. Уху солят в начале варки, а мясной бульон – в конце, картофель в мундире – в начале, а кашу – тоже лучше в конце, фасоль же в начале солить просто недопустимо, дабы не увеличить время приготовления вдвое, зато овощи на гарнир, вроде морковки или цветной капусты, получатся вкуснее, если воду подсолить сразу.
Количество этих правил удручает, а сама суть действия соли кажется непостижимой. Поэтому рациональнее разобраться в свойствах соли и действовать, исходя из них.
Итак, кроме свойства придавать продуктам соленый вкус, соль оказывает на них следующие влияния.
Она способствует выделению соков. Поэтому не рекомендуется солить мясо и овощи задолго до приготовления и употребления. Продукты, сок которых содержит горечь (кабачки, капуста) напротив, можно посолить перед приготовлением, дать выделиться соку и слить его.
Она препятствует переходу питательных (но и некоторых трудноперевариваемых) веществ в отвар, уменьшает растворимость многих белков в воде и делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, увеличивает давление жидкости на продукт в растворе. Поэтому для ускорения разваривания твердых продуктов (например, мяса или бобовых) их варят в несоленой воде. Несоленая вода помогает также уменьшить содержание в фасоли и горохе олигосахаридов, вызывающих повышенное газообразование в пищеварительной системе человека. Если же важнее не дать продукту потерять форму (как в случае с рыбой, и вареной, и жареной, а также с варкой изделий из муки), или есть желание максимально сохранить биологическую ценность продукта (как при варке овощей на гарнир), то воду лучше подсолить. Эти же свойства соли используются, когда мы подсаливаем воду для варки яиц, чтобы содержимое скорлупы не вытекло через незаметную трещинку.
Она подавляет развитие гнилостных бактерий (но полностью – только в очень высоких концентрациях, 10-15%). Это свойство используют многочисленные рецепты консервирования.
Однако содержащиеся в соли следы тяжёлых металлов могут каталитически ускорять окисление, что выражается в прогоркании жира, особенно в соленьях из жирного мяса и рыбы. Поэтому продукты даже с высоким содержанием соли лучше сохраняются в прохладном месте и в вакуумной упаковке.
Она легко втягивается в продукты, находящиеся в отваре или рассоле, особенно при превышении необходимой концентрации соли. На этом основан способ борьбы с «пересолом» супа: опустить в него марлевую салфетку с рисом или несколько картофелин. В отсутствие жидкости соль проникает в продукт с гораздо меньшей интенсивностью, на чем основана технология запекания рыбы, птицы и овощей «под шубой» из соли, или на соляной подушке.
Она нейтрализуется кислотами, в том числе лимонной. Поэтому исправить пересоленный суп можно и добавлением лимонного сока.
Она препятствует размягчению клейковины. Это значит, что при добавлении соли тесто лучше сохраняет форму, однако поры в дрожжевой выпечке будут меньше, тесто вырастет не так сильно.
Водный раствор соли замерзает при отрицательных температурах. Поэтому смесь измельченного льда с солью можно использовать в качестве охлаждающей: лед, имеющий температуру плавления около 0°С, будет плавиться в таком растворе, забирая тепло у окружающей среды. Рекомендуемая пропорция для охлаждающей смеси: 30 г соли на 100 г льда.
Температура кипения водного раствора соли чуть выше, чем та, при которой кипит чистая вода. Поэтому, если подсолить воду для приготовления пищи на пару, пары окажутся более горячими, и продукт сварится быстрее.
Наконец, соль входит в состав многих продуктов, даже не обладающих выраженным соленым вкусом. Поэтому при их использовании соли нужно меньше, чем, например, при приготовлении каш на воде, бульонов, овощных гарниров. Это касается не только очевидно соленых сыров, но остальных молочных продуктов, морской рыбы, водорослей, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса, муки, овощных консервов.
Государственное учреждение «Октябрьский районный центр
гигиены и эпидемиологии»
