Белорусские ученые разработали мясорастительные котлеты, по пищевой ценности приближенные к рыбе, но без характерных рыбных запаха и консистенции. Новинку планируют предложить для школьного питания. Также специалисты создали новые смеси растительных масел, заменитель яиц из нута, печенье с клетчаткой и другие продукты с улучшенным составом.
О разработках рассказала ведущий научный сотрудник НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук Анна Журня, пишет 24health.by.
На вкус мясо, по составу — рыба
Котлеты разрабатывали прежде всего для детей, которые не любят рыбу, но нуждаются в содержащихся в ней белках, омега-3 и минералах. Ученые изучили состав разных видов морской и речной рыбы и рассчитали усредненные показатели для нового продукта.
Исследования показали, что по содержанию белков, жиров, углеводов, аминокислот и минералов котлеты приближены к рыбе, а их перевариваемость сопоставима с рыбной продукцией. Сейчас новинка проходит заключительные исследования. Предварительные дегустации получили положительные оценки. В дальнейшем продукт могут включить в школьное меню, а затем выпускать как полуфабрикат для широкой аудитории.
Масла для здорового питания
Ученые разработали рецептуры масел «Салатное» и «Особое» — смеси рафинированных рапсового и подсолнечного масел с добавлением нерафинированного льняного. В исследованиях их влияния на липидный обмен участвовали специалисты НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, РНПЦ «Кардиология» и Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий.
Еще одна разработка — технология низкотемпературного отжима рапсовых семян. По данным исследователей, содержание каротиноидов в полученном нерафинированном масле оказалось в 21,7 раза выше, чем в рафинированном, токоферолов — в 1,5 раза, стеринов — в 3,6 раза.
Какао вместо части муки, нут вместо яиц
Для повышения пищевой ценности продуктов специалисты используют какаовеллу — побочный продукт переработки какао-бобов, богатый клетчаткой, полифенолами и минералами. После специальной обработки ее можно добавлять в мороженое, йогурты, напитки и кондитерские изделия, частично заменяя муку или какао-порошок.
Из нута получили сухой белковый продукт «Аквафаба», который благодаря пенообразующим и связывающим свойствам может заменять яичный белок в выпечке, муссах и соусах. Содержание белка в нем превышает 10%, а аминокислотный состав приближен к эталонному.
Печенье с клетчаткой и закуски из люпина
В НПЦ также разработали печенье с конопляным и льняным жмыхом, сливочным и рапсовым маслами, витаминами и кальцием. Часть муки и сахара заменили смесью продуктов переработки семян. В результате содержание пищевых волокон достигло 6 г на 100 г печенья.
Другой проект связан с люпином — источником растительного белка. Специальная обработка позволяет удалять нежелательные горькие и вредные компоненты сырья. Из люпина создали хрустящие палочки и паштет, напоминающий хумус. Эти продукты представили на минском Фестивале науки.
Как ученые сокращают количество сахара
Специалисты разрабатывают рецептуры зефира, печенья и батончиков мюсли с частичной или полной заменой сахара на изомальтулозу и полидекстрозу. По данным НПЦ, содержание сахара в таких изделиях удалось снизить в 7–17 раз без применения подсластителей.
Также создаются снеки и сухие завтраки с фруктами, ягодами, овощами и семенами льна. Содержание белка в них составляет не менее 11%.
Продукты для детей и людей с особыми потребностями
Одно из приоритетных направлений НПЦ НАН Беларуси по продовольствию — разработка продуктов с улучшенным составом. Ученые стремятся уменьшать содержание сахара, соли и жиров, увеличивать количество клетчатки и использовать отечественное сырье.
В Беларуси выпускают специализированные овощные консервы для детей: десерты, фруктовые соусы, томаты и огурцы. По сравнению с обычной продукцией в них меньше соли и больше некоторых витаминов и минералов.
Кроме того, разработаны картофельные пюре, смеси для выпечки, макаронные изделия и каши для людей с фенилкетонурией, целиакией и почечной недостаточностью. В этих продуктах контролируют содержание глютена, белка и фенилаланина.
Источник: mlyn.by
